【原料】

  

   主料：方豆腐干400克。



   配料： 熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，淖水的豌豆苗10克。

   调料：虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。





   【制法】

  

   1．选用黄豆制作的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，新鲜），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。



   2．炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。



   3．锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。



   【点评】

  

    在这道菜的选料上豆腐干要好，切得要够细，且要烫透，去尽黄泔味。

    在煮的时候要透，更不可缺虾子、猪油、高汤。